Poner a hervir los pescados (excepto sepia, mero y almejas) junto con una zanahoria, un puerro o cebolla y una rama de perejil. Cuando obtengamos el fumet colamos el caldo y si hemos puesto pescados importantes intentamos aprovecharlos sacando mollas que reservaremos para poner encima de la fideuá (no suelo salarlo).
En la paella en la que vamos a hacer la fideuá sofreímos la sepia a trocitos, el mero a trocitos, la cebolla rallada, el tomate rallado, la picada de ajos y perejil (me gusta añadir a esta picadita unas almendras) que habremos hechos en un mortero, y vamos moviendo.
Salamos a nuestro gusto. Si queremos poner algunas gambas también las sofreiremos en este momento pero las sacaremos para añadirlas más tarde. Añadimos los fideos y los sofreímos un poco dando unas vueltas.
Añadimos el fumet y el azafrán y dejamos cocer hasta que se evapore todo el caldo. Ponemos las chirlas, las gambas y las mollas de pescado que teníamos reservadas para que cuezan al tiempo que los fideos.
Cuando los fideos queden tiesos para arriba te están diciendo que ya están en su punto.
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