Quitar la piel del pollo y trocearlo en dados regulares, igual que la carne de ternera y la de cerdo. Limpiar, pelar y quitar todas las semillas de las verduras. Cortarlas en dados regulares.
Poner la carne y las verduras en una bandeja que pueda ir al horno, con sal, pimienta y un buen chorro de aceite. Precalentar el horno a 180º y hornear durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo, añadir el coñac o el vino y continuar la cocción media hora más.
Una vez fuera del fuego, añadir el pan remojado en leche y el foie-gras y triturarlo todo con ayuda de un robot de cocina. Cocer la pasta de los canelones y rellenarlos con ayuda de una manga pastelera.
Para hacer la bechamel, en una cazuela deshacer la mantequilla, añadir la harina y tostarla un poco. Sin parar de remover ir añadiendo la leche, tanta como sea necesaria para conseguir una salsa fina. Probarla, rectificar de sal y pimienta.
Cubrir los canelos con la bechamel, poner el queso rallado por encima y gratinar. Poner queso rallado antes de la bechamel y después.
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